中国现代最有名的厨师

文／谢洪玉

“民以食为天”。中国美食，举世公认，烹调武艺历史悠久，源远流长，其成果是中华民族的骄傲，是勤劳聪明的结晶，亦是祖国文化遗产的主要组成部分。

我国历史上出现了十大闻名的厨师，精美绝伦的肴馔丰厚了祖国饮食文化的内容。

彭铿原是陆终氏的三子，是帝尧时代的厨艺师，常得到帝尧浏览，受封后创建大彭氏国，封地就是昔日彭城（现为徐州）。徐州龙山北麓有一口古井，相传即是彭铿用过的井。彭铿厨技高超，屈原《天问》说：“彭铿斟雉帝何飨”。汉以前，野鸡(pheasant)称雉，汉吕后当政，避讳，始改野鸡。彭铿烹制的野鸡羹味极美，帝尧欢心。这位彭铿可谓是中原第一位闻名的厨师了。

易牙名狄牙，为春秋时期名巫，闻名厨师，精于煎、熬、燔、炙，又是调味专家，制作的菜肴酸甘咸淡都是美味可口的，得宠于齐桓公。齐桓公在春秋时是霸主之首，曾“九合诸侯，一匡天下”，威名显赫。但其晚年却昏庸无道，吃喝玩乐无所不为。他山珍海味吃腻了，居然异想天开，竟想品赏人肉的味道，《管子・小称》篇曾专门记录了这一事：“夫易牙以调味事公，公曰：‘惟婴儿之味未赏’，于是蒸其首而献之公。”君王欲吃婴儿，臣子易牙不办，即为不忠，随时便有杀身之祸；若办，去找别人家的婴儿，必是伤天害理。无奈易牙横下心来将自己的大儿子害了。昏君齐桓公居然十分高兴，并给了易牙一定的权力。待到齐桓公病倒在床，易牙把宫门堵塞起来，而且筑起高墙，把齐桓公困在宫内，活活饿死。六十七天已往，shi体置于床上，蛆虫爬出宫外，却无人问津。已往封建统治者的卫道士一向破口大骂易牙是“杀子媚上”的罪人，并不训斥主谋齐桓公，显而易见是不公正的。

伊尹为商朝辅国宰相，商汤一代名厨，有“烹调之圣”美称。相传有莘氏女子采桑，得婴儿于空桑之中，献给莘氏之君，有莘之君命令一个庖人抚养这个婴儿。这位厨师把婴儿抚养大了，取名挚，又名阿衡（即伊尹）。伊尹因为养父的言传身教，烹饪武艺日渐增高。伊尹在有莘氏期间参加过餐饮业的劳动，精通烹饪之道。后到了商汤那里，他为了接近汤，陈说自己的治国之策，就抱了砧板，烧制了一只鹄羹（大雁之羹），还做了一味鱼肉之酱献给商汤，因而得有机会与商汤交谈，并以烹饪之术来比喻治国之道。商汤很器重他的发起，并任命他做了当朝宰相。

太和公专诸，春秋末年吴国名厨，精通水产为原料的菜肴，尤以炙鱼闻名天下。吴国公子姬僚代嫡继位，原来应该承当王位的公子姬光，拜请勇士专诸除掉姬僚。专诸得悉僚爱吃鱼，在太湖畔拜太和公为师，学做厨师，学艺三个月，终于把炙鱼手艺学成为。姬僚贪吃这道佳肴，特来参加姬光的家宴，专诸置短剑于烤好的鲤鱼(carp)腹内，借上菜之机挨近姬僚，当场把僚刺毙，专诸作为一名膳夫也被卫队乱刀杀死，公子姬光夺取王位，一代炙鱼名厨，成为争夺王位的牺牲品。

西汉时专卖胃脯的浊氏，她的胃脯是用羊胃做的，常在夏历十月制作。先烧沸汤，把羊焯洗干净，然后在羊胃中放花椒末、生姜末等拌好的香料，放在阳光下曝晒，使其干燥。这种胃脯可以久贮不败，利于远行食用，且味道很美，所以浊氏靠这销路广的胃脯发了大财。她是我国香肚的创始人。

唐穆宗时丞相段文昌饮食很讲求，曾自编《食经》五十章。因他曾被封过邹平郡公，当世人称此书为《邹平郡公食宪章》。他的儿子段成式编《酉阳杂俎》记录了事先许多珍贵的名食，有许多都是记录自家的饮食。

段文昌府中厨房题额叫“炼珍堂”，出差在外，住在馆驿，段文昌便把供食的厨房叫“行珍馆”。主持“炼珍堂”和“行珍馆”日常工作的就是膳祖，每日吃何菜肴，如何修治原料，如何烹调咸熟，都由这位“老婢”指挥，而且由这位女厨师带徒传艺。

段府四十年间，这女厨师长从一百名女婢中只选中九名传艺，《酉阳杂俎》书中各食均出自膳祖之手。她也是有名有姓的，为了尊敬她，称她为膳祖，说她是段府厨膳的老祖。

据《春渚纪闻》载：宋高宗宫中，有位女厨师刘娘子。宋高宗登基前，她就在赵构的藩府做菜了。她烹制的菜肴高宗总是写意的。

按皇宫规定：主管天子膳食的负责官员叫尚食，只能由男人担任，而且依然五品官，可是刘娘子是女流，不能承当此官，然而皇宫里的人多称她是“尚食刘姑子”。刘娘子是我国第一位闻名的宫廷女厨师。

宋五嫂为南宋闻名民间女厨师，从开封逃难到杭州，因丈夫姓宋排行老五，大家都称她宋五嫂。那时从北方逃难来杭州的中原人许多，官民思乡难归，很想尝点乡味以解乡思。

宋五嫂在钱塘门外开了一家小饭店，专营鱼羹，因是传统汴京风味，颇能招徕那些异乡之客。一日高宗赵构乘龙舟游西湖，曾尝其鱼羹，龙颜大悦，于是名声大振，宋嫂鱼羹身价倍增。

“曾经御尝，人争赴之”，买鱼羹的人越来越多，这位流落异乡的女厨师遂成富妪，人们把她奉为“脍鱼之师祖”。方恒泰《西湖》诗云：“小泊湖边五柳居，当筵投网得鲜鱼，味酸量爱银刀脍，河鲤洛妨总不和。”他赞的五柳居醋鱼，有人说即是宋嫂鱼羹。

据袁枚《续新齐谐》载：清乾隆年间，福建曹能始饮馔极精，因为他家有一位武艺高超的厨师董桃媚。曹家举办家宴，招待宾客，筵上佳肴必定要董桃媚掌勺才能称意。

之后曹能始同年某人将到四川担任督学，缺少像样的厨师，决定要带一江南高厨入川，曹答应派董桃媚去，但董不肯并说：“桃媚，天厨星也，因公本仙官，故来奉侍，督学伟人，岂能享天厨之福乎？”曹怒，便驱董出门，董扬长而去，自此，人们就称董为天厨星。

清乾隆时，王小余是袁枚家的掌勺大厨师，是一位烹饪专家，身怀武艺，有高明丰厚的理论经验。他烧的菜肴香味散发到十步以外，闻到的人无不咋舌想吃。

他对于烹饪武艺颇有研究，曾宣布过一系列高见，这些技能上的真知灼见，对袁枚影响很大，袁的《随园食单》有许多篇幅得自王小余的看法。袁枚喜欢王小余，对王的要求亦很严。王死后，袁枚为了怀念这位优秀厨师，专门写了一篇《厨者王小余》。王小余是我国现代唯一死后有传的名厨师。

除此以外，创制“辋川小祥”景色拼盘的五代时的尼姑梵正、善制菜蔬糕点（灌吞董糖、卷酥董糖）的清初董小宛、做熏鱼的孙春阳、做“十样猪头”的江郑堂、做拌鲟蝗的江南溪、做杂锦豆腐羹的文思和尚、芜湖做豆腐皮的敬修和尚、天津做狗不理包子的高贵友、河南做道口烧鸡的张炳、御膳房的抓炒大王王玉山等等都是历史上的闻名厨师。

（摘自“中国新闻网”）